Biergeschiedenis vanaf 1400

Bier speelde vroeger een heel andere rol in het dagelijkse leven dan tegenwoordig. Tot in de 18de eeuw dronken jonge en oude, rijke en arme mensen veel bier. Uiteraard behoorden wijn en water tot de alternatieven, maar wijn was voor velen te duur en het drinken van water was niet van gevaren ontbloot. De chemische en steriliserende processen die zich tijdens het brouwen van bier voltrekken en waardoor de aanwezige ziektekiemen uit het water verdwijnen, waren niet bekend. Wel was algemeen bekend dat het drinken van bier de gezondheid kon bewaren. 's Morgens bij het ontbijt, tijdens het werk, en bij het middag- of avondmaal was de tafel niet compleet zonder een glas of kruik bier.

Toch was men niet de hele dag dronken. Er werd namelijk veel lichter bier gedronken dan het bier dat wij nu kennen. Het was 'dun' bier waar weinig alcohol in zat. In de 17de eeuw bestond er al een breed scala aan slappe en sterke -'dunne' en 'zware'-, lichte en donkere biersoorten, varierend van (toen) 2,5 tot 12 gulden per fust (155,4 liter). In het algemeen dronk men bij de maaltijd de goedkope biersoorten, met weinig smaak en een laag alcoholgehalte. Bij feestelijke gelegenheden, zoals Kerstmisen bruiloften, werd mogelijk een beter bier gedronken. Zo dronken de kinderen in het Amsterdamse Burgerweeshuis bij de maaltijd op de tweede kerstdag 'agtgulden bier' (gerekend per fust). Voor wie het zich kon veroorloven was er het dure 'Princesse Royaal' dat voor 12 gulden per fust te koop was. Hoe het precies smaakte is niet bekend omdat er, zoals van de meeste bieren, geen recept bewaard is gebleven.

Pas in de tweede helft van de 17de eeuw dienden zich alternatieven aan als koffie en thee. In de 18de eeuw nam de consumptie van koffie, thee en gedestilleerde dranken sterk toe, maar in de steden Amsterdam en Rotterdam behielden grote brouwerijen een hoge productie. Vooral de behoeft aan vele honderdduizende liters scheepsbier per jaar, onder meer bestemd voor schepen van de Verenigde Oostindische Compagnie, hield de brouwindustrie in deze steden rendabel.

Een belangrijke wending was echter de geleidelijke introductie van Hop rond 1400. Dit ingredient geeft aan bier zijn karakteristieke bittere smaak. Hopbier verving het zogenaamde 'gruitbier', gemaakt van het kruiden- en moutmengsel gruit. Dit bier werd in de 13de eeuw, maar ook nog tijdens de eerste helft van de 14de eeuw, meestal door vrouwen thuis gebrouwen. Door de gruit te vervangen door het kruid hop werd het bier langer houdbaar en daardoor geschikt voor handel. Het gevolg was dat het brouwen op steeds grotere schaal werd uitgevoerd, met duurdere productiemiddelen.

Amsterdam en Haarlem waren, naast Rotterdam, in de 17de eeuw de belangrijkste brouwerssteden in Holland. Het aantal brouwerijen in deze steden wisselde sterk. In Haarlem groeide het aantal in de jaren 1620-1640 van 20 tot 52 brouwerijen. Rond 1648 was de top bereikt; toen werden in Haarlem 450.000 fusten bier gebrouwen. Dit was ca. 67.500.000 liter bier. In Amsterdam werden 40 brouwerijen getraceerd, waarvan er 15 a 20 tegelijkertijd werkzaam waren. In 1660 produceerden Amsterdam en Haarlem respectievelijk 146.000 en 156.000 fusten bier; 35% van het in Holland gebrouwen bier. Veel hiervan was uiteraard bestemd voor de export naar andere steden.

Om bier te maken is graan, water en hop nodig. Het graan werd ongeveer drie dagen geweekt om het tot ontkieming te brengen. Dit gebeurde om het geschikt te maken voor diastase (de vorming van alcohol uit suikers) die later bij het brouwen plaats zou vinden. Het kiemproces werd na drie dagen stopgezet door het graan te laten drogen. Daartoe werd het op zolder uitgespreid en voorzien van frisse lucht. Om verder te drogen werd het graan ge-est. De eest was een oven waar onderin een vuur brandde. Daarboven kon het graan drogen. Na het eesten werden de kiemen van de korrels verwijderd, waarna de mout (dit is het behandelde graan) grof gemalen of gestampt werd.

De volgende stap in het proces was het maken van het beslag in de werkkuip. Men deed de mout in de kuip en begoot het met warm water. Tijdens het begieten roerde men voortdurend, zodat de oplosbare delen in de mout gescheiden werden van de harde schillen. Het beslag werd daarna gefilterd door een gat in de bodem. Het harde materiaal bleef in de kuip achter. In de brouwketel werd het beslag vervolgens enkele uren met hop gekookt. Na het koken werd het brouwsel naar de koelbakken gebracht. Was het afgekoeld dan werd het overgebracht naar de gijlkuip. In deze kuip vond de gisting plaats.

De oudste methode was die van spontane gisting, maar later voegden de brouwers gist toe. Na het gisten ging het bier in fusten om na te gisten. Het bier was klaar. Tegenwoordig kan het chemische proces dat zich tijdens het brouwproces voltrekt worden gemanipuleerd en moderne koeltechnieken beinvloeden de gisting na het koken. Maar de ingredienten water, graan en hop zijn niet gewijzigd en het brouwproces is in wezen niet  anders dan in vroegere tijden.

Er waren bierdragers nodig om de zware vaten bier van de brouwerijen naar de tapperijen te sjouwen en om de van buiten de stad geimporteerde bieren van de bierkaaien naar de afnemers te brengen. Wie in Amsterdam een fust bier wilde laten versjouwen, kon een bierdrager huren achter het Begijnhof aan het Spui of bij de Oude Brug aan het Damrak. Het was ruw volk, aldus de 17de eeuwse schrijver Abraham St. Clara, dat het bier ook in de buiken droeg. "Die daar somtijts soo rond van zijn als de Biertonnen zelf". Zij dronken vooral zware bieren, "hetgeen hunne smerige bierbaarden, die er somtijts uitzien of ze door de stroop gehaalt waaren, genoegsaam uitwijsen". Vechten tegen de mannen van de bierkaai was zinloos.

zijbanner2.jpg

Copyright © 2015. All Rights Reserved.